Pre väčšinu ľudí je odpoveď na otázku čo je najlepšie na vyprážanie oleja, veľmi jednoduché - na rastline. Avšak nie všetko maslo je vhodné na vyprážanie. A nie všetky pre všetky druhy smaženia.
Štúdie ukazujú, že slnečnicový, kukuricový a iné rastlinné oleje sa pri zahrievaní ľahko rozkladajú na toxické aldehydy, čo okrem iného súvisí so zvýšeným rizikom rakoviny.
Ďalším dôležitým faktorom je, že vo väčšine rastlinných olejov má vysoký obsah omega-6 mastných kyselín, konkrétne pomer omega-3 k omega-6 tuku, veľkú úlohu pri rozvoji mnohých chorôb.
Fritovanie (fritovanie) je tepelné spracovanie výrobkov používajúcich vyhrievaný tuk, ale bez pridania vody alebo akejkoľvek inej kvapaliny obsahujúcej vodu. Ak chcete vytvoriť lahodnú zlatú kôru, je potrebná teplota asi 180 stupňov.
Hlavnou vlastnosťou, ktorá je dôležitá pri výbere oleja na smaženie, je, ako ľahko sa oxiduje, alebo sa zahrieva. Oxidované, olej sa mení na produkt škodlivý pre zdravie. Preto čím je oxidačná teplota nižšia, tým menej oleja je vhodné na vyprážanie.
A oxidačná teplota, na druhej strane, závisí od toho, ako je nasýtený olej. Teplota aktívnej oxidácie oleja sa tiež nazýva bod fajčenia - pri tejto teplote sú oxidované prchavé látky viditeľné voľným okom.
Preto čím je dymový bod vyšší, tým je olej vhodný na vyprážanie. Táto teplota by sa mala brať do úvahy pri varení a vybrať olej, ktorý nefunguje pri teplote, ktorú potrebujete.
Napríklad, ak vyprážate zeleninu, ryby alebo míchané vajcia, pre ktoré je dostatočný malý oheň, potom je vhodný aj nízkoteplotný olej a pre mäso a hydinu je lepšie vybrať olej s maximálnym bodom fajčenia.
Profesor Grootveld z University of Monfort v Leicesteri (Spojené kráľovstvo) verí, že olivový olej je perfektný "kompromisný" olej na varenie.
Obsahuje asi 76% mononenasýtených tukov, 14% nasýtených a iba 10% polynenasýtených, ktoré sú menej odolné voči oxidácii.
Je dôležité vedieť, že každodenné varenie nevyžaduje drahé studený lisovaný olivový olej - je vhodnejšie na pridanie do šalátov. Na varenie môžete použiť rafinovaný olivový olej - je to oveľa lacnejšie a predáva sa v každom supermarkete.
Najlepší tzv. Červený palmový olej (nerafinovaný, lisovaný za studena). Okrem toho obsahuje aj veľa vitamínu E. Jediným problémom je, že palmový olej sa pestuje komerčne, takže tam, kde pochádza a akú kvalitu, nie je vždy možné zistiť.
Ale pri vyprážaní sa stále neodporúča používať, hoci jeho dymový bod je 177 stupňov.A to všetko preto, že počas ohrievania dochádza k peneniu, rozstrekovaniu a rýchlej zmene farby.
Tieto nevýhody sú zbavené roztaveného masla (ghee alebo gi), ktoré je docela prístupné každému - môžete si ho kúpiť alebo pripraviť sami. Ghee je široko používaný v Indii a krajinách južnej Ázie.
Na rozdiel od bežného masla, ktoré nie je vhodné na pečenie potravín a popáleniny pri teplote 150 stupňov, môže byť ghee olej bezpečne zahriaty na vysoké teploty 200-250 stupňov.
Varené v ghee dostáva príjemnú karamelovú chuť a jantárovú farbu a samotný olej obsahuje veľké množstvo vitamínu A a vitamínu E.
Dôvod - vysoký obsah omega-6 tukov. Tieto tuky, na rozdiel od omega-3 (rybieho oleja) alebo omega-9 (olivový olej), potrebujú telo iba v extrémne malých množstvách.Zároveň všetky druhy slnečnicového oleja (vrátane nerafinovaných) pozostávajú z omega-6 o približne 60-80%.
Ideálny pomer omega-3 a omega-6 v strave je pomer 1: 1 - ale použitie potravín varené v slnečnicovom oleji, prevedie tento podiel v pomere 1: 10 až 20. Výsledkom je vznik rôznych mikro-zápalov v tele a narušenie procesov regenerácie buniek.
Kokosový olej je veľmi dobrý pre zdravie. Je bohatá na mastnú kyselinu laurovú, ktorá zlepšuje profil lipidov v krvi a zabíja patogénne baktérie.
Súčasne mastné kyseliny kokosového oleja používajú hlavne telo ako zdroj dennej energie a materiálu na syntézu hormónov (predovšetkým testosterónu). Vzhľadom na špeciálne zloženie kokosového oleja je ľudské telo extrémne ochotné premeniť ho na subkutánny tuk.
Súčasne je sardín vhodnejší na vyprážanie - tuk, roztavený zo sadla. V tom, ako v ghee, nie sú žiadne zvyšky bielkovín a "extra" voda. Napriek tomu je tiež veľmi dobré vyprážať na obyčajný tuk, vzhľadom na dymový bod 182 stupňov.
To vám umožní používať kukuričný olej v panve, ale je lepšie, aby ste ho nepoužívali s mäsovými pokrmmi, ktoré vyžadujú vysokú teplotu varenia na sporáku alebo v rúre.
Najhoršie oleje na varenie sú slnečnica a kukurica, ktoré obsahujú veľa zloženia omega-6 mastných kyselín.
Najlepšie oleje na vyprážanie sú olivami a kokosom (vrátane rafinovaných verzií týchto olejov), rovnako ako ghee butter.
Pred ruskou vedou a masmédiami správy o zdravotných rizikách súvisiacich s vykurovaním rastlinných olejov, zdá sa, ešte nedosiahli.Prinajmenšom tak Ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, ako aj Kanál One odporúčajú používať slnečnicový olej na vyprážanie.
V štruktúre spotreby rastlinných olejov Rusmi dominuje slnečnicový olej a zaberá 69,1% trhu a v štruktúre výroby je jeho podiel ešte vyšší - 82,9%.
V blízkej budúcnosti ťažko očakávame serióznu informačnú kampaň zameranú na vysvetlenie škôd rastlinných olejov, najmä vzhľadom na hospodársku krízu, ktorá robí všetky alternatívne výrobky príliš drahé pre väčšinu Rusov.
Nasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny sú pomerne odolné voči teplu. Ale oleje s vysokým obsahom polynenasýtených tukov počas vyprážania by sa mali vyhnúť!
Je potrebné mať na pamäti, že so silným zahriatím, bohatým na polynenasýtené tuky, slnečnicový alebo kukuričný olej sa ľahko rozkladajú na toxické aldehydy.
Tento silný olej zbaví telo parazitov a cholesterolu, posilňuje imunitný systém ... Prečítajte si náš článok o výhodách čierneho rascového oleja. Avicenna, Hippocrates a dokonca aj prorok Mohamed hovorili o svojich liečebných vlastnostiach!
Nie menej výhodný pre ľanový olej. vydanie "Takže jednoduché!" vám povie, aké je jej použitie a akým účelom stojí za použitie tohto zázračného oleja, ktorý chráni krásu a zdravie.
